很多烘焙小白初入坑時都會從戚風蛋糕學起，但是戚風蛋糕看起來簡單做起來卻并非易事，今天羅列出幾種戚風蛋糕失敗的原因和結果，希望大家能避開這些坑，做出美味且美觀的戚風蛋糕。

01塌陷結塊

1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈

解決辦法：模具使用前做好清潔工作

2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到干性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮

解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度

3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮

解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鐘可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

02蛋糕體積膨脹不夠

1.攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大，或者是攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降

解決辦法：攪拌要充分，使面糊達到起發標準

2.泡打粉用量不足或已經過期失效

解決辦法：加泡打粉時要適量且不要用過期的泡打粉

3.面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤

解決辦法：按規定比例裝盤

4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早

解決辦法：進爐避免爐溫太高，上下火要均勻，中途不要頻繁開烤箱門，防止大量冷空氣進入。

03蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻

1.攪拌不當，部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻

解決辦法：注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻

2、配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解決辦法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗

解決辦法： 糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

04表皮有裂口

1.蛋黃糊中水量少，稠度大，烘烤時面糊太干缺水開裂

解決辦法：注意配比適當，面黃糊應呈順滑狀態。

2.爐溫過高，烤制時間過長，水分快速流失導致干裂

解決辦法：依據配方并熟悉烤箱表現，把握正確的溫度時間。每個烤箱溫度都有差異，要按自家的烤箱特性來設定溫度，寧可溫度低，烤得時間長點，也不要溫度過高。

05放涼后表面濕黏

1.蛋白霜打過頭變成棉花狀或者消泡

解決辦法：蛋白達到干性發泡即可，打發蛋白和蛋黃時，要先打發蛋黃，再打發蛋白，避免蛋白消泡。

2. 烤溫不夠，沒有烤透

解決辦法：如果是溫度問題的話，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再將溫度調整回原本溫度。

3.倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏

解決辦法：倒扣時，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距離桌面太近，避免水汽回流。